Pâinea – simbol al vieții și al tradițiilor
Tradițiile sunt acele valori, abilități și practici pe care fiecare societate le păstrează de-a lungul timpului, transmițându-le din generație în generație. Sub denumirea de „bucătărie bulgară” se înțeleg, în general, mâncărurile și ingredientele care sunt prezente în viața de zi cu zi a poporului bulgar. Câte regiuni sunt în Bulgaria, atâtea amintiri putem aduna despre ceva „tipic bulgăresc”, ceva care este necunoscut pentru unii, dar a lăsat amintiri durabile în conștiința și inimile altora.
Interesant este ce „spune” istoria despre bucătăria tradițională bulgară. În suluri de pergament, pecetluite cu sigilii de stat, pâinea este numită „baza vieții bulgarului”. Pâinea a fost cea mai importantă parte a meniului bulgarului, iar în unele zone mai sărace, și singurul mijloc de existență. Pâine albă, gogoși și mămăligă consumau oamenii bogați, iar regiunile sărace – pâine neagră, de secară și bulgur. Fiecare casă își cocea pâinea (direct în jar). Aluatul de pe coastele Mării Negre și Mării Egee era înlocuit cu apă de mare, ceea ce doza exact sarea în pâine. Pâinea este, de asemenea, o parte esențială a ritualurilor. Este larg răspândită credința că pâinea este „suflet” și, din acest motiv, tradiția poruncește ca pâinea să fie ruptă, nu tăiată sau înțepată. Bulgarul, pe lângă faptul că nu se așază la masă fără pâine, pregătește turte și pâini pentru sărbători, chiar își întâmpină oaspeții cu pâine și sare/miere.
Evoluția obiceiurilor culinare de-a lungul timpului
În trecut, nimeni nu avea suficient timp pentru a pregăti mâncăruri complicate sau pentru a zăbovi în jurul mesei. Adesea, oamenii mâncau „pe picior” la câmp, iar seara se pregăteau terciuri, ca un fel de mâncare rapidă. Consumul unei cantități mici de calorii și munca grea zilnică, în combinație cu natura curată, asigurau sănătatea și longevitatea bulgarului. La câmp se mâncau în principal fructe, puțin brânză și o bucată de pâine. Seara, bărbații se așezau pe scaune mici cu trei picioare, iar femeile pe pământ pe unul dintre picioare, pentru a se putea ridica mai repede și a servi bucătăria. În timp ce pregăteau cina, adesea femeile desfășurau și o altă activitate, de exemplu, torceau cu fusul. În vremuri istorice puțin mai noi, masa bulgarului se schimbă.
Oamenii din nord-vestul Bulgariei se întrețineau aproape în întregime cu produse vegetale – ardei, ceapă, usturoi, fasole, varză proaspătă și murată, murături. Cartofii erau consumați în principal de oamenii care locuiau în zonele montane. Fasolea și lintea erau consumate masiv. Merele, perele, prunele și strugurii se numărau printre cele mai consumate fructe. Pentru iarnă, acestea erau conservate prin uscare. Mămăliga era condimentată cu brânză, slănină, lapte sau dulceață. Catмите erau preparate dintr-un terci subțire, care era copt pe o piatră încinsă sau o placă metalică. Bulgurul era folosit de populația săracă, ca înlocuitor al orezului. Tăițeii erau consumați mai rar. Fiecare gospodărie creștea animale de lapte, iar laptele și produsele lactate făceau parte din meniul zilnic al bulgarului.
Laptele proaspăt era consumat fiert, fiind preparate și mâncăruri, cum ar fi tăiței sau bulgur cu lapte proaspăt, orez cu lapte etc. Din lapte se produceau unt, brânză albă sărată, urdă. Proteina din surse de carne era relativ limitată. Grăsimile erau în principal animale (produse lactate, grăsime).
Carnea era preparată și conservată în diferite moduri:
- prăjire – așa-numita „sprja” din măruntaie de porc și carne de calitate inferioară, care era sărată și păstrată în vase mari pentru iarnă.
- uscare – pastramă, cârnați, carne de vită uscată
- sărare și condimentare – slănină, sazdârma, cârnați…
Pentru consum direct, cel mai adesea carnea era coaptă pe jar, pe frigărui, înfășurată în frunze de porumb sau fiartă (într-un fel de mâncare).
Consumul de pește era extrem de limitat, doar în jurul Dunării și al Mării Negre. Era preparat pe grătar sau prăjit.
Oile erau crescute masiv peste tot, pentru a satisface în principal nevoile administrației otomane.
Una dintre particularitățile bucătăriei bulgare este că majoritatea produselor dintr-un fel de mâncare sunt prelucrate termic simultan (în special mâncărurile care sunt preparate la cuptor).
Datorită poziției geografice și a climei favorabile, în trecutul nu prea îndepărtat, țara noastră abundă în fructe și legume proaspete, carne, păsări de curte, produse lactate. Pe lângă faptul că este bogată în feluri de mâncare variate, preparate în funcție de sezon, bucătăria bulgară este bogată în sărbători care o modelează pe tot parcursul anului. Toate acestea se caracterizează prin anumite particularități în prepararea hranei, care în mare măsură au fost păstrate, datorită mamelor, bunicilor și străbunicilor noștri.
Influențe și moșteniri culinare
Ca în orice țară, și în Bulgaria, mâncarea este influențată de alte popoare care au trecut prin ținuturile noastre. În general, vorbind despre „bucătăria națională bulgară”, trebuie să ținem cont de faptul că vorbim despre o bucătărie balcanică (musacaua este mai degrabă un fel de mâncare tracic). Cea mai mare influență o au grecii și turcii, cu care am avut contact direct timp de zeci de ani. Din bucătăria turcească am preluat rântașul greu roșu cu multă grăsime și condimente picante, iar în Bulgaria au apărut kebaburile, ghiveciurile, musacalele, precum și deserturile dulci – halvaua, baclavaua, rahatul, kadaiful etc.
O altă problemă este că în secolul al XX-lea, în loc să se caute denumiri pur bulgare pentru mâncăruri și să se păstreze în variantele lor regionale, acestea încep să fie numite cu denumiri din bucătăriile turcă, greacă, sârbă etc. Astfel, în loc de „sarmale” s-ar fi putut folosi „vitki” din Rodopi, în loc de „kâymа” (din epoca bizantină timpurie) – bulgarul „mlelinа”, în loc de „ayran” – „mâtenitsa”, în loc de „clătite” – „mlini”.
Probabil că nu există niciun bulgar care să nu fi gustat din „aurul lichid”, pe care îl numim vin. Această băutură ocupă un loc deosebit de important pe masa bulgară. Winston Churchill comanda anual 500 de litri de vin bulgăresc, ceea ce dovedește că acesta este apreciat pentru calitățile sale gustative în întreaga lume. Vinul pe pământurile bulgare era produs cu mai bine de 5000 de ani în urmă. Astăzi, în funcție de locația geografică a diferitelor regiuni în care se cultivă viță de vie, ne putem mândri cu unele soiuri tipic bulgare, cum ar fi:
- Gamza: Un soi roșu autohton, cultivat în special în regiunea Pleven. Vinurile Gamza sunt ușoare, fructate și cu aciditate ridicată.
- Misket roșu: Un soi alb aromatic, cultivat în principal în regiunea Karlovo. Vinurile Misket roșu sunt parfumate, cu arome de trandafir, miere și condimente.
- Shiroka Melnishka loza: Un soi roșu autohton, cultivat în regiunea Melnik. Vinurile Shiroka Melnishka sunt corpolente, cu arome de fructe negre, condimente și note de piele.
- Rubin: Un soi roșu hibrid, creat prin încrucișarea soiurilor Nebbiolo și Syrah. Vinurile Rubin sunt corpolente, cu arome de fructe roșii, condimente și note de ciocolată.
- Mavrud: Un soi roșu autohton, cultivat în regiunea Plovdiv. Vinurile Mavrud sunt corpolente, cu arome de fructe negre, condimente și note de pământ.
- Pamid: Un soi roșu autohton, cultivat în întreaga țară. Vinurile Pamid sunt ușoare, fructate și cu aciditate ridicată.
- Dimyat: Un soi alb autohton, cultivat în principal în regiunea Burgas. Vinurile Dimyat sunt ușoare, fructate și cu arome de piersică, pepene galben și flori albe.
Iaurtul – o moștenire prețioasă
Iaurtul reprezintă o moștenire neprețuită a strămoșilor bulgari. În secolul XX, iaurtul a făcut cunoscut poporul bulgar în întreaga lume. Calitățile sale gustative și curative au devenit larg recunoscute, multe popoare străine revendicând chiar meritele originii sale. În cartea „Georgica”, poetul roman Publius Maron menționează tribul tracic al „bizalților”, care locuia pe teritoriul actualelor regiuni Shumen, Târgoviște și Varna, și care consuma iaurt amestecat cu sânge de cal. Prabulgarii foloseau laptele de iapă ca hrană, depozitându-l în burdufuri confecționate din stomace. Această mâncare era numită „kumis”. Slavii consumau „sura”, un produs obținut prin plasarea iaurtului în vase de lemn în timpul verii, și consumat iarna, după ce era diluat cu apă.
Plăcinta – un simbol al bucătăriei tradiționale
Plăcinta este un simbol al bucătăriei naționale bulgare, fiind nelipsită din nicio casă. În funcție de modul de preparare a foilor, aceasta poate fi „întinsă” sau „trasă”. În funcție de aranjarea straturilor, este „răsucită” sau „suprapusă”, iar gustul poate varia de la sărat la dulce. Varietatea umpluturilor este remarcabilă: dovleac (tikvenik), varză (zelnik), ceapă (luchnik), orez (klin), cartofi (patatnik), carne, spanac. Există și alte variante, cum ar fi plăcinta scăldată (care după coacere este acoperită cu un amestec de lapte și ouă și coaptă din nou câteva minute), plăcinta leneșă și cea cu lapte. Cea mai răspândită este plăcinta cu brânză și ouă, devenită un simbol al bucătăriei tradiționale bulgare. Cuvântul „plăcintă” cel mai probabil provine din forma pro-slavă a cuvântului „găbănitsa” (a îndoi, a strânge).
Rachia și salata Shopska – alte elemente esențiale
Rachia este un „companion” constant al mesei bulgare, fiind adesea numită „apă de foc”. Se consideră că originea sa este franceză, datorându-se lui Arnaud de Villeneuve, care a distilat vinul și a obținut rachiu de struguri. Descoperirea sa a ajuns la cavalerii locali, care au adus-o în Balcani. Aceasta, desigur, nu este singura teorie, existând posibilitatea ca rachia să fi ajuns odată cu invazia turcilor otomani. În general, se acceptă că rachia a început să fie produsă pe teritoriul actual al Bulgariei în timpul Renașterii. Vara, bulgarii o beau rece, iar iarna, încălzită (uneori îndulcită). Un fapt interesant este că în Bulgaria, rachia se bea înainte de a începe masa, spre deosebire de Italia, unde este considerată un digestiv.
Salata Shopska este un element nelipsit când se vorbește despre rachie. Preparată în culorile tricolorului bulgar, aceasta este unul dintre simbolurile bucătăriei tradiționale bulgare moderne. Inițial, se prepara fără brânză, dar la începutul anilor ’70, ardeii copți și brânza rasă au devenit un element obligatoriu.
Brânza bulgărească și uleiul de trandafiri
Brânza bulgărească sărată este o parte integrantă a mesei bulgare încă din vremuri străvechi. În limbile slave, cuvântul „brânză” înseamnă „crud” (în trecut, pentru prepararea brânzei se folosea lapte crud). Legenda spune că călăreții lui Han Asparuh transportau laptele în burdufuri de piele pe șeile cailor, iar pe drum, accidental, laptele s-a transformat în brânză. În 1915, au apărut și primele fabrici de brânză.
Începând cu secolul al XVI-lea, în actuala „Vale a trandafirilor”, a început dezvoltarea producției de ulei de trandafiri, iar în secolul al XIX-lea, Bulgaria aproape că a monopolizat furnizarea acestui produs la nivel mondial. Din petalele trandafirului Kazanlak se prepară dulcețuri, jeleuri, dulciuri și lichioruri.
Bucătăria bulgară oferă o multitudine de feluri de mâncare și produse cu care merită să ne mândrim, și pe care merită să le transmitem generațiilor viitoare.